Ingredientes 1 peça de costela pesando aproximadamente 7kg, da qual foi retirada a ponta-da-agulha Para o recheio 2kg de carne bovina magra, moída, crua 1 colher de sopa de sal fino 1 xícara de salsinha picada 2 tomates grandes picados em quadrados 1 cebola grande fatiada 1 xícara de ervilha crua 3 dentes de alho picados 15 azeitonas pretas, sem caroço 8 fatias finas de bacon 2 cenouras grandes cortadas em tiras Pimenta-do-reino moída à gosto (opcional) ½ colher de sopa de açafrão (opcional)

Modo de Preparo

Prepare a costela tirando com cuidado toda a gordura, deixando apenas a capa do matambre. Depois, com uma faca apropriada e bem afiada, retire um por um os ossos que mantêm a peça “armada” (fotos 2 e 3).

É uma tarefa difícil, que requer habilidade no manejo da faca, para que os ossos sejam retirados por inteiro sem que a carne fique machucada demais nem seja furada. Se você quiser evitar esse trabalho, peça ao seu açougueiro para entregar a peça já desossada. Muitos fazem esse trabalho. A seguir, tempere a costela limpa e desossada espalhando sal grosso (foto 4) nos dois lados da manta de carne, na seguinte proporção:

½ copo de sal do lado de onde saíram os ossos, e mais ½ copo do lado do matambre. É hora de rechear a costela. Recheio Numa vasilha grande, vá misturando um por um os ingredientes de tempero à carne moída: primeiro o sal (foto 5), depois a salsinha picada, os pedaços de tomate e as fatias de cebola.

Por último a pimenta-do-reino e o açafrão, se você optou por usá-los, e os 3 dentes de alho picados. Misture tudo muito bem até obter uma massa temperada de maneira uniforme.

Recheando e assando Deixe o lado da manta de gordura da costela, o matambre, virado para cima para que, quando a peça for enrolada na sequência da receita, ele fique por dentro do assado (foto 7).

Espalhe sobre ele as tiras de cenoura, as ervilhas, as azeitonas pretas e as fatias de bacon. Por cima de tudo, espalhe com as mãos a massa de recheio. Em seguida, enrole a peça como se fosse um rocambole (foto 8),
	sempre tomando muito cuidado para não deixar o recheio vazar pelas laterais (foto 9).

Amarre bem o “rocambolão” obtido com um barbante (foto 10),

enrole-o em dez voltas de papel celofane (foto 11) especial para churrasco e coloque numa assadeira.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus pelo tempo de 3 horas e meia. Durante esse tempo a temperatura do forno não pode exceder a 200 graus nem ficar abaixo dos 180 graus já indicados. Depois desse tempo, retire o papel celofane da peça (com muito cuidado pra não se queimar) e volte com a peça ao forno por mais 15 minutos só para dourar.

OPÇÕES DE RECHEIO

Esta é uma receita especial, preparada só para os leitores da Manual do Churrasco. Tão especial que não é servida no cardápio da casa. Nem sob encomenda. Há pratos parecidos com este no serviço dos passadores no rodízio, mas, especificamente esta receita, é um presente, e um desafio, do Itacir para os que gostam não só de saborear um bom prato, mas também de literalmente “enfiar a mão na carne”. E porque esta receita se chama “Costela Surpresa”? Por que pode ser preparada de várias maneiras diferentes, com muitas opções de recheio além desse de carne moída e temperada que explicamos acima. Anote mais algumas sugestões de recheio que você pode experimentar:

a) carne de frango desfiada ou cortada em cubinhos e temperada com ervas, misturada com queijo muzzarela de espeto cortado em rodelas; b) linguiça de frango desmanchada e espalhada sobre a peça; c) misto de embutidos, que permite a você misturar vários tipos de presunto, com copa, lombinho, ou até conservas de carne de frango e perú, e criar um sabor todo especial; d) misto de legumes, que pode conter pimentão (das três cores), cenoura, vagem, ervilha, salsinha, cebola, alho-poró, ou qualquer outra que você queira experimentar, tudo sempre temperando à sua maneira habitual. Bom apetite!

 

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