O
Que é Carne Seca?
A
salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda
são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem
da necessidade de preservar o excedente do produto obtido no abate,
dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras.
 Carne-de-sol,
carne-do-ceará, carne-do-sertão, carne seca ou “jerked beef”,
charque, carne-de-vento, jabá, todos esses nomes são aplicados
para designar praticamente um único produto: mantas de carne desidratadas
e dessacadas, muito consumidas e usadas em um sem número de recitas
de norte a sul do País.
Quem
Inventou
As primeiras “charqueadas” de que se tem notícia datam de 1780,
realizadas pelo cearense José Pinto Martins, numa propriedade
situada às margens do Rio Pelotas, no Rio Grande do Sul. Tudo
feito com muita simplicidade num galpão onde se preparavam e salgavam
as carnes que ficavam expostas ao ar livre para secar.
Nessa época, a capitania do Rio Grande foi considerada o “inferno
dos negros”, pois eles eram utilizados como mão-de-obra escrava
e quase sempre, tratados rudemente para se conseguir maior produção.
Com o passar do tempo o charque, que era usado na alimentação
dos escravos e das camadas mais pobres da população, acabou ganhando
status e tornou-se um dos principais produtos da economia sulista.
Atualmente deixou de fazer parte só do cardápio dos pobres e passou
a fazer parte também dos mais requintados restaurantes, com muitas
variações de receitas.
Charque
ou Jerked Beef
Existem pequenas diferenças entre a carne seca ou jerked beef
(carne bovina salgada curada e seca) e o charque (carne bovina,
salgada e dessecada). O processo tecnológico básico é o mesmo.
Só que, no caso da carne seca, é adicionado nitrito de sódio ou
de potássio à salmoura e o teor de umidade é maior.
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 Carne
da Lua
Ingredientes
- 500g
de carne seca dessalgada
Para
o Tempero
- 2
colheres de sopa de molho vinagrete
- 1
colher de sopa de molho chimichurri
- 1
pitada de pimenta-do-reino preta
- ½
colher de café de sal
- 1
colher de sopa de azeite
Modo de Preparar
Depois de dessalgar completamente a carne, deixe durante
uma noite inteira repousando no sereno (claro, protegida
de um possível ataque dos gatos da vizinhança) sem nenhum
tempero. Depois separe a carne em bifes grossos. Faça um
corte na lateral dos bifes, dividindo a sua espessura ao
meio sem separar as partes. Os bifes vão ficar “abertos”
como as páginas de um livro. Faça alguns cortes não muito
profundos em diagonal na superfície dos bifes. Misture todos
os ingredientes de tempero numa travessa de louça, coloque
os bifes já preparados e deixe marinar durante 10 minutos.
Depois leve-os à grelha a uma distância de 30cm do braseiro
durante 8 minutos de cada lado. Esta receita não deve ser
servida além do ponto ideal de cozimento. A carne ficará
dura e o sabor perderá todas as suas características essenciais.
– Receita preparada e produzida pelo churrasqueiro Carlão,
da Parrilla Puerto Madero, em São Paulo, com produto fornecido
pelo Frigorífico Bom Charque
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Para
a fabricação do charque e da carne seca vários cortes tradicionais
são utilizados: ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas
ao aproveitamento condicional por razões de ordem técnica. A carne
de sol é uma variação artesanal, na qual as mantas recebem salga
seca e vão direto para a exposição ao sol. É um processo que inibe
o crescimento de bactérias e preserva o produto de ações prejudiciais
induzidas pelo excesso de umidade, além de reduzir custos com
embalagem, armazenagem e transporte, pois não necessita ser mantido
sob refrigeração.
As
Fases
Bem, vamos mostrar como são feitos o charque e a carne seca, analisando
os processos de produção para entender melhor as diferenças dos
produtos finais.
1.0
-
O charque (carne bovina, salgada e dessecada) é o resultado da
salga forte, compreendendo várias etapas:
1.1 - Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças
ficam em movimentação constante durante 30 a 40 minutos, numa
temperatura de cerca 15ºC, sendo utilizado sal em solução a 23,5º
Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/Kg de água);
1.2 - Salga seca: é o segundo passo do processo e dura
cerca de 12 horas. Mas, pode chegar até 24 horas;
1.3 - Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso
entre as diversas camadas de carne, sempre com a porção gordurosa
voltada para cima;
1.4 - Pilha de volta: é a inversão das posições das peças;
1.5 - Tombos: inversões em que as partes inferiores das
peças ficam voltadas para cima na nova pilha;
1.6 - Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às
condições atmosféricas ou por ordem comercial;
1.7 - Pré–lavagem: é feita em tanques especiais com água
e cloro ativo, antes da dessecação e remoção do excesso de sal
da superfície. As peças de carne já curadas e lavadas são empilhadas
para escorrer a água.
1.8 - Dessecação: é feita em varais ao ar livre, seguindo
a orientação norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os
raios solares e o vento;
1.9 - Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para
cortar os efeitos nocivos da canícula (hora da maior intensidade
dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada dessecação
superficial que dificulta a da porção interna. Após segue-se um
descanso de três dias, sempre acompanhado de novas estendidas
intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final
que é a embalagem, onde o charque é prensado em pequenos pacotes
e envolvido em pano de algodão ou então embalado em fatias de
500g a 1kg em plástico, sob vácuo.
2.0 - Agora vamos ao processo de fabricação da carne seca
(carne bovina, salgada curada e seca):
2.1 - As postas de carne são “esticadas” em mantas de 3
a 4 centímetros de espessura. Então são realizados cortes penetrantes
com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura
da manta;
2.2 - Salga: utiliza-se cloreto de sódio e nitrito de sódio
ou potássio. É realizada por esfregação na superfície das mantas,
forçando com os dedos a penetração nas reentrâncias;
2.3 - Escorrimento da salmoura: depois de salgadas as mantas
são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas
colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a “purga”,
que depois será empregada na lavagem (imersão das mantas salgadas);
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Curiosidades
• O processo de conservação artesanal da carne pelos
processos de salga e dessecação ao Sol é conhecido há muito
tempo na América do Sul, especialmente na região dos Andes.
• Lá o produto é chamado, na língua quéchua, de charki.
Esta palavra, incorporada ao espanhol, desceu dos Andes
argentinos em direção aos Pampas e chegou aos ouvidos dos
nossos gaúchos.
• Então aportuguesada para charque foi incorporada ao vocabulário
brasileiro à medida que se difundiam as receitas em que
o produto aparecia como ingrediente.
• O charque também é produzido em escala industrial e comercializado
em supermercados porcionado em embalagens a vácuo. Um dos
mais tradicionais produtores é o Frigorífico Bom Charque.
• Em 3 unidades industriais – 1 em Mato Grosso do Sul e
2 em São Paulo -produz alguns tipos de charque e jerked
beef embalados na forma dos tradicionais cubinhos, com ou
sem camada de gordura.
• Na próxima edição vamos mostrar os processos de produção
empregados em toda sua linha de cortes especiais – Brasboi,
Brasboi Grill, Jerked Beef Bom Charque e Carne de Sol Bom
Charque.
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2.4
- Exposição ao sol: salgadas, elas são expostas ao sol em
varais de madeira, sempre voltadas para o sol nascente nas primeiras
horas da manhã, durante 30 e 60 minutos sempre com a parte da
gordura para cima. Por último, são dobradas e embaladas em esteiras
de palha costurada com barbante, em fardos de aproximadamente
100 kg. Esta forma de embalagem permite que o líquido restante
possa evaporar naturalmente.
Para
complementar este assunto nada melhor que uma boa receita de churrasco
de charque (do nosso amigo e colaborador Carlão, da Parrilla Puerto
Madero) e quem sabe nas próximas edições tenhamos mais uma novidade
para contar: charque de frango. Aguardem!
Receita Caseira
Dona Laudelina Ferreira “fez”
muita carne-seca quando morava na Bahia. E hoje dá a sua receita
doméstica para quem quiser aprender. Segundo ela, “-É muito importante
separar uma manta de carne bem macia e esticá-la até que fique
com 5 centímetros de espessura, no máximo. Depois, passe bastante
sal grosso dos dois lados da carne e esfregue bem. A seguir deixe-a
descansar na salmoura, numa vasilha de plástico, até o dia seguinte.
Vire a carne pelo menos duas vezes nesse período. No dia seguinte
leve-a ao sol para secagem. Mas, tome cuidado com a poeira ou
insetos que podem estragar o seu trabalho. Pode-se ainda deixar
a manta durante toda a noite no sereno, que a carne ficará ainda
mais gostosa. Nesse caso é preciso do dobro do cuidado para que
durante a noite a carne não vire comida de algum gato ou cachorro
faminto. Dependendo da época do ano e da intensidade do calor
do sol, em um dia a carne estará curada e poderá ser guardada
na geladeira para ser consumida no prazo máximo de uma semana.”
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