Tendo sido um dos primeiros animais domesticados pelo homem, o carneiro é uma carne consumida desde a Antiguidade. Seu sabor é característico, forte, e, para alguns, levemente adocicado. Talvez a falta quase total de gordura entremeando as fibras da carne seja a responsável por essa sensação. Nada que uma boa marinada, um bom tempero ou um bom molho não possam consertar e até melhorar.

A Carne
O carneiro tem uma carne saborosa, macia, mas de textura firme. Exige longo tempo de cozimento para chegar ao ponto ideal. Principalmente se o animal abatido tiver sido criado solto, movimentando-se muito e ganhando musculatura. As melhores receitas são de partes inteiras grelhadas ou cortes em pedaços guisados. É o animal de grandes chifres retorcidos que representa o primeiro signo do zodíaco. O cordeiro é o carneiro jovem, abatido com cerca de 8 meses de idade. Sua carne, claro, é tenra, muito suculenta e de sabor mais suave. As receitas de grelha e forno aproveitam melhor sua textura mais delicada. Seus cortes tradicionais, paleta, pernil, lombo, costela, costeleta e carré, ganham versões diferentes em cada restaurante de acordo com a sua linha gastronômica, francesa, italiana ou até churrascarias. E tudo isso sem falar no cordeiro mamão, que é o animal abatido aos seis meses de idade, ainda em período de lactação. A textura e o sabor dessa carne são inigualáveis e ela fica boa de qualquer maneira, assada, grelhada ou guisada, sempre temperada com ervas e especiarias. Além dos cortes citados, você também encontra outros, como por exemplo, o filé mignon de carneiro, uma peça pequena, muito apreciada e valorizada no mercado, os "steaks" (bifes de contra-filé), cuja receita publicamos na página 42 da nossa edição número 16, e a incomparável picanha de carneiro.

A Criação
A tradição de criação de carneiros no Brasil é dos Estados do Sul, sob influência direta dos costumes uruguaios e argentinos. Grandes rebanhos perambulando pelas planícies são comuns na paisagem. Mas, desenvolvendo novas técnicas de manejo adequadas a regiões de climas mais quentes, produtores do Mato Grosso do Sul, de Minas Gerais e até do Nordeste têm obtido sucesso na criação desses animais. Com isso, novos hábitos de consumo começam a se desenvolver nessas regiões e novas receitas surgem da experiência culinária diária, enriquecendo cada vez mais o já rico arsenal de formas e maneiras de se comer carne de carneiro. Além da carne, aproveita-se também a lã e a pele dos carneiros, matéria prima da melhor qualidade, claro, para a indústria de confecções.

O Ponto
O ponto de cozimento da carne de cordeiro assada, pode ser considerado em três estágios: mal passada, quando sua temperatura interna não ultrapassa os 60º e sua cor fica rosada-avermelhada; ao ponto, quando sua temperatura interna atinge 71º e sua cor pode ser definida como bege-rosado; e bem passada, quando sua temperatura interna alcança 76º e sua cor não tem o menor sinal rosado. Para quem gosta de carnes mal passadas, ainda sangrando na hora do corte, devemos lembrar que nenhuma carne deve ser consumida sem ter sido cozida até atingir no mínimo 60º em sua temperatura interna. Isso porque só com essa temperatura mínima se pode ter certeza da eliminação de todas as bactérias. Para facilitar o corte da carne de carneiro assada, deixe-a descansar por 15 minutos logo após sair do forno ou da grelha. E bom apetite!